Hallo KE

Ich schleife seit 30 Jahren Messer.
Am gefährlichsten fürs Messer empfinde ich runde Schleifscheiben mit Motor dran.
Wenn Motor, dann würde ich dir einen langsamlaufenden Bandschlefer empfehlen und damit extrem vorsichtig, Wassereimer daneben wegen abkühlen.
Habe schon mehr Messer kaputtgemacht als mir lieb ist.

Inzwischen (seit Jahren) schleife ich auf einem Bankstein (nass),
danach Diamantstahl, dann Keramikstahl fürs Finish.

Wenn ein Messer mal scharf ist (vernünftige Schneidenform, ich bevorzuge leicht gerundet) genügt in der Regel auch bei starker nutzung der Stahl.
Schleifen wird überbewertet da sich meist nur ein Grad an der Schneide gebildet hat den man mittels Stahl erst aufrichten, danach abwetzen muss.

Wirklich stumpf sind Messer eher selten.

Gruß Stefan